Inizio con un aneddoto che mi ha spinto a scrivere un articolo sul fagiolo dell’occhio ma i motivi come scoprirete sono tanti.
Qualche tempo fa, mi sono trovato a giocare a Pictionary con alcuni amici. Ad un certo punto, una delle giocatrici pesca una carta e inizia a disegnare un occhio con una sorta di protuberanza. Iniziamo tutti a elencare dei nomi di infezioni agli occhi, ma non citiamo mai la parola giusta. Infatti, quello che era stato disegnato non corrispondeva al “fagiolo dell’occhio” e fui ancora più stupito quando mi resi conto che la maggior parte dei presenti non sapeva affatto cosa fosse. Qualcuno aveva intuito che si trattasse di una varietà di fagiolo, ma in pochissimi li avevano già visti o assaggiati.
Dopo questa breve introduzione, presenterò quindi questo legume sconosciuto ai più e che meriterebbe di essere più spesso presente sulle nostre tavole.
Cucina e ricetta
Tradizionalmente in Italia, e soprattutto al sud, i fagioli si cuociono nella “pignata” (pentola di terra cotta) accanto al fuoco del camino. Una cottura lenta che permette al seme di reidratarsi e cuocersi correttamente. Il fagiolo dell’occhio può essere consumato sia come un fagiolino se raccolto quando ancora fresco oppure come i fagioli se si aspetta che secchino sulla pianta. Come per i fagioli comuni possono essere serviti umidi o asciutti.
Noi in Cascina usiamo i fagioli dell’occhio secchi e cerchiamo di imitare la cottura nella “pignata”. Mettiamo quindi i fagioli senza ammollo in una pentola con circa una volta e mezzo il peso in acqua con gli aromi (alloro, finocchio) e facciamo cuocere per almeno due ore a fuoco molto basso, coperti e senza mescolarli (senza sale). Trascorso il tempo di cottura il fagiolo è pronto quando cambia colore, diventa ambrato, mantiene la sua forma ed è tenerissimo. È uno di quelle preparazioni che una volta avviate te ne puoi dimenticare, molto comodo. Li serviamo poi con cipolla rossa fresca tagliata finemente e olio d’oliva extra vergine, salati a piacere. Sono buonissimi!
Storia: l’unico fagiolo del vecchio mondo
Quella del fagiolo dell’occhio (Vigna Unguiculata) è considerata una delle prime piante ad essere stata addomesticata dall’uomo in Africa nel secondo millennio a.C. Si diffuse poi nel Sud-Est asiatico per in seguito arrivare in Europa con i Greci e i Romani.
Fino alla scoperta dell’America, il fagiolo dell’occhio era molto usato in Europa. Troviamo testimonianze del suo consumo già negli scritti del primo botanico greco Teofrasto che spiega che il fagiolo va sostenuto mediante un supporto per aumentarne la produttività ed evitare che si ammali. Anche Plinio il Vecchio (comasco tra l’altro) spiega che il fagiolo dell’occhio si consuma con il suo intero baccello, così come Dioscoride Pedanio, un botanico e medico greco, che consiglia di mangiare il frutto (baccello e semi) intero lessandolo come gli asparagi.
Più tardi, nel 1584, Annibale Carracci dipinge “Il mangia fagioli”, in cui si distinguono chiaramente i fagioli dell’occhio.
Quando arrivarono i fagioli dall’America vennero considerati semplicemente come varietà diverse del fagiolo già conosciuto nel vecchio continente. Fu solo nel 1824, che un italiano, Gaetano Savi, introdusse il nuovo genere Vigna nel quale fu classificato anche il fagiolo dell’occhio (Vigna Unguiculata) che, di fatto, fu separato da fagioli, fagiolini e altri legumi provenienti dall’America classificati nel genere Phaseolus.
Negli ultimi secoli, in Europa, i fagioli dell’occhio sono stati progressivamente sostituiti dai fagioli americani che, alle nostre latitudini, sono più produttivi e tollerano meglio le condizioni climatiche locali. Tuttavia con il riscaldamento globale questa situazione potrebbe cambiare e la maggior resistenza alla siccità del fagiolo dell’occhio potrebbe ridiventare un vantaggio anche nei nostri territori.
Cosi come i fagioli americani sono arrivati in Europa, anche i fagioli dell’occhio hanno attraversato l’oceano e attualmente sono consumati maggiormente in Africa e in America dove, nella cultura locale, sono considerati un porta fortuna e si mangiano il primo dell’anno come le lenticchie da noi.
Altro aneddoto: pare che il gruppo musicale Black Eyed Peas (traduzione in inglese del fagiolo dell’occhio) abbia scelto questo nome come buon auspicio (e si direbbe abbia funzionato!).
Coltivazione
Il fagiolo dell’occhio è una pianta che non richiede particolare concimazione del terreno ma teme il freddo. È quindi consigliato aspettare che sia passato il rischio di ondate di freddo primaverili per iniziare la semina.
Si seminano generalmente in campo in file distanziate di 40-60 cm e sulle file, i semi vanno posizionati a una distanza di 10 cm. Come per le altre fabaceae, si possono anche seminare a postarella o buchetta, cioè mettendo 3-5 semi ogni 25-30 cm. In questo ultimo caso, quando le piantine avranno 2-3 foglie, si procederà ad un diradamento per lasciare solo 3 piantine a buchetta.
Nelle prime settimane di crescita si consiglia di diserbare per lasciare il tempo alle piante di occupare tutto lo spazio dell’aiuola e, come consigliato da Teofrasto, se si prevede una struttura di supporto alla pianta si potrà aumentare il raccolto.
Si può iniziare a raccogliere quando i baccelli hanno raggiunto circa i ¾ della loro lunghezza finale, qualora si voglia consumare l’intero baccello con i semi all’interno. In questo caso, i fagioli si cucinano come dei fagiolini o si possono usare come gli asparagi per fare un risotto. Nel caso in cui si vogliano consumare come dei fagioli, bisogna lasciarli crescere e aspettare che il baccello si secchi senza però aspettare che si apra. Infine, se si vuole conservarli occorre essiccarli per qualche giorno in un luogo ventilato e protetto dalla luce del sole.
Come gli altri legumi sono una buona fonte di proteine e di fibre ma sono soprattutto costituiti da carboidrati. A differenza dei carboidrati dei cereali però, sono carboidrati a basso indice glicemico che sono digeriti più lentamente e non provocano un picco di insulina.
Tre anni fa li abbiamo coltivati nell’orto con successo. Era una prova spontanea e abbiamo usato come semi i fagioli dell’occhio del negozio biologico dove li compravamo. Questa sperimentazione era anche un modo di verificare la qualità dei fagioli. Bisogna sapere infatti che i fagioli essiccati possono essere conservati vari anni e possono anche subire un trattamento anti-germogliante, che ovviamente va a peggiorare le qualità organolettiche e nutrizionali dei fagioli. Il fatto che i semi che abbiamo piantato siano quasi tutti germogliati ci ha rassicurato.
Ormai da qualche anno, consumiamo e rivendiamo i fagioli dell’occhio di Cascina Bosco Ethical Farm, un’azienda agricola del pavese che li coltiva con il metodo biologico in rotazione con le loro altre colture (riso, piselli, miglio, avena). Con loro c’è un rapporto di fiducia e vi possiamo garantire che quelli che trovate sul nostro negozio online sono del raccolto 2023 (anche perchè spesso finiscono le scorte prima che arrivi il nuovo raccolto!)
Speriamo che questo articolo vi abbia incuriosito e che vi abbia fatto scoprire o riscoprire un alimento poco conosciuto che potrà portare un gusto diverso e più varietà nella vostra alimentazione. Vi aspettiamo sul nostro negozio online La Gerla shop, dove troverete i buonissimi fagioli dell’occhio e tanti altri prodotti sani e genuini.
Fonti: wikipedia.org / Vita in campagna 07/2021